一、酸辣椒的泡制 酸泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風味獨特等特點，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個泡菜品種，但是我國市場上還較少見，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。 (1)工藝流程： 新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝(真空包裝)→成品 (2)操作要點： ①原料。以個體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當天使用，避免積壓和過高堆壓。 酸辣椒 ②清洗。洗凈，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥*等雜質(zhì)。 ③切分。根據(jù)需要適當切分備用。 ④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。 ⑤厭氧發(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。 ⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過濾后加入辣椒中。 ⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。

二、辣椒醬罐頭的加工 (1)工藝流程： 原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品 (2)工藝要點： 辣椒醬 ①采用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5%的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。 ②按每100公斤鮮辣椒加入1.5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機粉碎拌勻。 ③將粉碎好的辣椒醬加8%的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。 ④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當罐頭料溫達到65℃時，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328.8Pa。 ⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。 ⑥冷卻后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無問題可進行成品包裝。

三、辣椒脆片的制作 (1)工藝流程： 原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝 (2)操作要點： ①原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個大、肉實新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。 四、辣椒脆片 ②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。 ③切片。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長、太寬往往會變形，在加工過程中都易破碎。 ④浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時間為1—2小時。 ⑤瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。 ⑥真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機中進行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85℃，油炸時間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過真空油炸機的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。 ⑦脫油。有的真空油炸機具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機除去辣椒片中的多余油分。 ⑧冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進行包裝。 ⑨包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。