外婆家中國餐飲設計     企業營銷策劃    品牌戰略     夢至盛

一、大家印象中的外婆家是這樣的：1、品牌定位很強勢：店多，選址佳，品牌設計不錯，商標設計簡潔大方，符合現代人審美，整套VI設計也很時尚，品牌強勢；2、店面選址佳：一般選在主力商場的繁華位置。備注：外婆家在杭州還會在寫字樓附近以及有超大面積停車場的街鋪開店。3、品牌設計風格很時尚：酒吧風，夜店風，工廠風，各種時尚裝修；4、品牌定位為性價比很高：比學校食堂還便宜；5、排隊很嚴重：沒有排個半小時是吃不上飯的；。

二、餐飲同行眼中的外婆家是這樣的：1、租金很便宜：商場為了導流，以很低的租金提供給外婆家；2、翻臺特別高：每日翻6-8臺是正常的；3、同行認為的核心競爭力是：低價、翻臺。4、營利能力強。于是就會有很多餐飲同行去抄外婆家的模式，但多數都失敗了。

三、為什么輕易抄外婆家可能會死得很慘：1、表象：外婆家的低價和排隊只是結果，但并非是他的核心競爭力。如果沒有理解清楚就會本末倒置。2、核心競爭力：外婆家的核心競爭力是來自于優化過的成本結構。如果沒有和外婆家一樣的成本結構，但又要采用外婆家的策略，基本上都會死得很慘。3、單體餐飲店的主要成本分別來自于：后廚人力成本、前廳人力成本、租金成本、物料成本。4、外婆家這種類型的模式的成本優勢來自于：（1）集采帶來的供應鏈成本優勢。也就是單店一斤白菜采購價2元，而外婆家可能只要5毛；所以外婆家的低價是營利的，沒有集采優勢的單店是會賠錢的；（2）中央配送中心帶來的后廚標準化從而大幅度降低后廚成本：外婆家可能采取了比中央廚房更為先進的中央配送中心。中央配送中心是分撥供應商已經標準化供應的基礎原料和醬料。也就是說供應商送到中央配關中心的青菜已經是定量、中等包裝（比如5份菜份量）、洗靜、切好。中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到門店進行簡單的再加熱口感會大幅度下降。中央配送中心配送的是量化標準化的基礎原料，門店的菜是現煮的，口味佳；有了中央配送中心，可以大幅度省了幾部分成本：a、后廚人工：后廚無須大廚，只需熟練的操作工就可以了。人工數量和工資水平都能大幅度下降；b、廚房面積：商場租金都很高，廚房面積的減少將帶來門店租金大幅度地降低；（3）高翻臺帶來的前臺單位面積的人工成本下降。由于采用更為激進的定價策略，所以餐廳比較容易產品翻臺。因此每個人工貢獻的營業額更高。用另一個角度來看，人力成本更低（應該說效率更高）；（4）租金成本更低：由于可以帶來大量人流，很多商場提供了只有市場行情的1/5給外婆家。（5）品牌優勢：強勢的品牌帶來的更高的轉化；（6）選址：人流量更高，更容易帶來足夠多的人流。也就是如果沒有集采、沒有中央配送中心、沒有后廚標準化以及翻臺帶來的后廚前廳人工成本降低、沒有更低的租金、沒有品牌優勢、沒有好的選址。一家餐廳只學了外婆家的低價和時尚的裝修，基本上99%會死得很慘。外婆家的功夫好比是一指禪，如果沒有足夠內力。這一指戳下去，恐怕指頭會斷了。  

夢至盛餐飲VI設計機構眼中的外婆家模型（餐飲品牌定位、品牌策劃、品牌設計、VI設計和商標設計方面）：1、核心是采集帶來的供應鏈優勢、中央配送中心、簡化的后廚（帶來的人工以及租金優勢）、人工成本優勢；2、好的地段+低的租金：3、高翻臺4、所以★通常無WIFI（有的話也是被逼的）：趕人；★ 裝修很漂亮但座位很擠：趕人；★節奏快的音樂：趕人：；★椅子不舒服（硬座、靠背不舒服）：趕人；★等位有福利：多留人；★出菜速度快：后廚標準化很重要。★簡易菜單：加快點單；★預點菜：加快出菜；★炒鍋菜色較少：加快出菜；★可以賣飲料，但不賣高價酒：降低用餐時間。5、門店排隊和門店數量是特色廣告；6、在同一個商場內對相近的中餐業態有沖擊（人均40-80元）。 夢至盛餐飲品牌設計認為，做好自己，修煉好自己的內功才是王道，不要輕易的模仿。

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